茄子鸡蛋饼选用嫩些的紫皮长茄子为好，洗净之后，并不需要去皮，直接用擦丝器擦成细丝，或者放在案板上细细地切成小粒也是可以的。切好的茄子丝放入一个大碗里，撒上少许的盐，用手轻轻抓匀，搁在一旁静置那么十来分钟。这个过程很有意思，你会看到茄子丝慢慢变得软塌，碗底也会渗出一些水分来。
这时，需要用手将茄子丝攥紧，把里面多余的紫色汁水挤掉，这一步做好了，成饼后才不会有水漉漉的感觉，口感也更佳。接着，往处理好的茄子丝里打入几个鸡蛋，鸡蛋的多少很随性，喜欢蛋香浓的就多打一个。用筷子将鸡蛋和茄子丝充分搅散、混合均匀。然后，便是加入面粉，面粉要分次慢慢地加，一边加一边搅拌，直到碗里的所有材料融合成一碗浓稠适度、没有干粉颗粒的面糊。
这面糊的稀稠度是关键，太稀了饼不易成型，太稠了则口感发硬，以用勺子舀起来，能比较顺畅地流下为佳。最后，根据自家口味，撒上些切得细细的香葱末，再来少许白胡椒粉提个味，如果之前放的盐觉得不够，这时可以再补充一点，搅拌均匀，这饼的魂——面糊，就预备妥当了。
展开剩余47%灶上开中小火，取一口平底锅或者厚实的鏊子，锅底刷上薄薄的一层油。待锅微微烧热，用勺子舀起一勺面糊，倒入锅中，自然摊开成一个圆饼状。一次可以做上两三个，但彼此间要留些空隙。接下来，便是耐心等待的时刻。听着锅里发出细微的“滋滋”声，看着面糊的边缘逐渐凝固，颜色从浅白转向微黄，底面定型后，用锅铲小心地翻个面。
翻面后，能看到贴着锅底的那一面已经烙上了漂亮的金黄色，这时继续用小火烙着，直到另一面也达到同样的成色，并且用锅铲轻压饼身，感觉有弹性，就说明内外都已熟透。烙好的饼，最好是趁热吃。刚出锅的茄子鸡蛋饼，外皮带着一点恰到好处的焦脆，内里却因为茄子与鸡蛋的加持，显得分外柔软湿润。茄子的清甜已经完全融入饼中，吃不出丝毫的涩味，只有一股独特的清香与鸡蛋的醇厚交织在一起，葱花的点缀更是增添了一抹清新的风味。可以直接空口吃，感受那份纯粹的面香与蛋香；若是喜欢，蘸上一点辣椒酱或者就着些小菜，那又是另一番风味了。
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